Mousse de chocolate con leche con manzana

Para clavar el punto, céntrate en que el chocolate derretido esté tibio cuando mezcles las yemas. Si está demasiado caliente, las cocinará y el mousse quedará grumoso; si está frío, se solidificará y será difícil integrar. Derretirlo al baño maría o en el microondas a baja potencia, removiendo a menudo, es la clave.

El otro momento delicado es el montado. Bate las claras a punto de nieve firme en un bol limpio y seco. Para la nata, usa una muy fría y párate cuando tenga consistencia firme, pero sin pasarte o se cortará. Luego, al unir todo, hazlo con movimientos envolventes y suaves para no perder el aire que le da la textura.

La compota de manzana es tu aliada para equilibrar la dulzura. Cocínala a fuego medio-bajo esos 15-20 minutos hasta que esté tierna, pero que los cubos aún mantengan algo de forma. El zumo de limón evita que se oxide y realza el sabor. Déjala enfriar del todo antes de ponerla en el fondo de la copa; si está caliente, puede derretir la base del mousse.

Una vez montado, la paciencia es imprescindible. El mousse necesita al menos 4 horas en la nevera, y mejor toda la noche, para que cuaje y desarrolle su textura sedosa. Tápalo con film para que no coja olores. Si te sobra compota, guárdala aparte en la nevera y úsala para otra cosa.

Para servir, el contraste de temperaturas y texturas funciona muy bien: la compota fría y jugosa abajo y el mousse aireado encima. Decora en el último momento con el chocolate rallado y la menta.