Mousse de chocolate con leche con melocotón

Si quieres que te salga a la primera, empieza por controlar la temperatura del chocolate derretido. Debe estar a temperatura ambiente, ni caliente ni frío. Si está caliente, las claras montadas se bajarán al mezclarlas; si está frío, se formarán grumos y la textura no será sedosa. Mi consejo es derretirlo al baño María, retirarlo del fuego y dejarlo reposar unos 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que al tocarlo con el dedo no queme pero tampoco esté frío.

El otro punto delicado es el montado. Para las claras, usa un bol limpio y seco, sin rastro de grasa. Bátelas con una pizca de sal hasta que formen picos suaves, añade la mitad del azúcar y sigue hasta que los picos sean firmes. La nata también debe montarse solo a picos suaves, no muy dura. Cuando incorpores estos ingredientes a la mezcla de chocolate y yemas, hazlo en partes y con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, para no perder el aire. No te preocupes si no queda perfectamente homogéneo al principio, es mejor que quede aireada.

Respecto a los melocotones, escúrrelos bien. El exceso de almíbar puede humedecer demasiado el mousse. Pícalos en cubos pequeños y déjalos macerar con el azúcar glas y el licor (si usas) unos 10 minutos. Esto potencia su sabor y suelta un poco de jugo, que luego se integrará mejor.

Para el montaje, no llenes las copas hasta el borde. Deja espacio para que el mousse se asiente y para la decoración final. El paso más importante viene después: el reposo en frío. Refrigera las copas durante al menos 4 horas, aunque idealmente toda la noche. Este tiempo es clave para que el mousse cuaje, tome cuerpo y los sabores se integren. Si lo sirves antes, estará demasiado blando.

Si no tienes melocotones en almíbar, puedes usar fresas, frambuesas o mango bien escurridos de su jugo. Y si prefieres no usar huevo crudo, puedes pasteurizar las yemas calentándolas suavemente con un poco del azúcar al baño María, pero luego debes dejar que se enfríen completamente antes de mezclarlas con el chocolate. Guárdalo siempre en la nevera y consúmelo en 2-3 días.