Mousse de Chocolate con Leche y Frambuesa

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del chocolate derretido cuando añadas las yemas. Si está demasiado caliente, las cocinará y el mousse quedará grumoso. Debe estar tibio, no caliente al tacto. Derretir al baño María es más seguro que usar el microondas para evitar que se queme.

El otro punto clave es el batido. Las claras necesitan un bol limpio y seco para montar bien; una pizca de sal ayuda. Bátelas a picos firmes, no solo espumosas. La nata debe estar muy fría y montarse hasta que esté firme, pero sin pasarse para que no se corte. La incorporación final de claras y nata al chocolate se hace con movimientos envolventes y suavidad para no perder el aire que le da la textura ligera.

Para la capa de frambuesa, cuécelas con el azúcar y el limón hasta que se deshagan y espese un poco. Pásala por un colador para quitar las semillas y déjala enfriar del todo antes de ponerla en el fondo de la copa. Si usas frambuesas congeladas, no hace falta descongelarlas, van directas al cazo.

Una vez montado, la paciencia es tu aliada: el mousse necesita al menos 4 horas en la nevera, y mejor si es toda la noche, para cuajar bien y alcanzar la textura perfecta. Si lo sacas antes, estará demasiado blando. Se puede preparar con un día de antelación sin problema.

Si no tienes frambuesas frescas para decorar, un espolvoreado generoso de cacao en polvo sin azúcar queda muy bien. Y si quieres más intensidad de fruta, puedes añadir un chorrito de licor de frambuesa al puré una vez frío, o usar otras frutas del bosque como moras o arándanos para la capa inferior.