Mousse de Chocolate con Leche y Piña Caramelizada

Si vas con poco margen de error, céntrate en que el chocolate derretido esté a temperatura ambiente antes de mezclarlo. Si está demasiado caliente, cocinará las yemas y si está frío, se solidificará y hará grumos al juntarlo con la nata. Derretirlo al baño maría es clave para controlar el calor.

El otro punto delicado es el montado. Bate las claras a punto de nieve firme y la nata hasta que esté firme pero no demasiado dura. Luego, al incorporarlas al chocolate, hazlo con movimientos envolventes y suaves con una espátula. Si batís enérgicamente, perderás el aire y el mousse quedará denso.

Para la piña, asegúrate de que la fruta esté bien escurrida y en cubos no muy grandes. El jugo de limón frena el punto de caramelo y aporta acidez. Es fundamental que se enfríe por completo antes de ponerla sobre el mousse, o lo derretirás. Si no tienes piña fresca, puedes usar piña en conserva, escúrrela muy bien y sécala con papel de cocina antes de caramelizarla.

Respecto al cuajado, no escatimes en el tiempo de nevera. Las 4 horas son el mínimo, pero si lo preparas con un día de antelación, la textura gana mucha firmeza y sabor. Sírvelo frío, pero sácalo de la nevera 10 minutos antes para que no esté helado.