Mousse de chocolate negro con fresa

Si vas con poco margen de error, céntrate en el temple del chocolate. Derretirlo al baño María es seguro, pero asegúrate de que el bol no toque el agua y de remover constantemente. Si el chocolate se calienta demasiado o le cae una gota de agua, se puede cortar y arruinar la textura. Una vez derretido, déjalo enfriar un par de minutos antes de mezclarlo con las yemas; si está muy caliente, las cocinará y crearás grumos.

El otro punto crítico son las claras montadas. Usa un bol limpio, seco y sin rastro de grasa (ni una mota de yema). Bátelas primero con la pizca de sal hasta que formen picos suaves, y luego añade el azúcar poco a poco. Debes llegar a un punto de nieve firme: al levantar las varillas, el pico debe mantenerse recto, pero la mezcla debe verse brillante y húmeda, no granulosa o seca.

Al incorporar, empieza mezclando un tercio de las claras a la base de chocolate y yemas con energía, para aligerarla. Luego, añade el resto con movimientos suaves, envolventes y desde el fondo del bol. No remuevas en círculos ni uses la batidora, o perderás todo el aire. La mezcla final debe quedar homogénea, espesa y con volumen.

Para la salsa, cocina las fresas a fuego medio-bajo el tiempo indicado (8-10 minutos). Si la haces muy rápido o a fuego alto, el azúcar puede caramelizarse demasiado y amargar. Pásala por un colador fino cuando aún esté caliente; es más fácil y eliminas bien las semillas. Déjala enfriar completamente antes de ponerla sobre el mousse.

El reposo en nevera no es negociable. Necesita al menos 4 horas, y mejor toda la noche, para que cuaje y desarrolle su textura sedosa característica. Si lo sirves antes, estará blando. Puedes preparar la salsa y derretir el chocolate con antelación, pero monta las claras y ensambla el mousse el mismo día para que no pierda aire.

Si no tienes fresas frescas, puedes usar congeladas para la salsa; descongélalas antes y ten en cuenta que sueltan más agua, quizás necesites cocinarlas un minuto más. Para decorar, usa mozzarella fresca no es una opción, obviamente, pero unas virutas de chocolate o frambuesas también quedan bien. Sirve el mousse bien frío y la salsa a temperatura ambiente para notar mejor el contraste.