Mousse de Chocolate Negro con Limón

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este mousse depende de que el chocolate derretido esté tibio cuando lo mezcles con las claras. Si está caliente, las derretirá y perderás toda la aireación. Derritiéndolo a baño María es más seguro para controlar la temperatura.

Para el merengue, usa un bol limpio y seco sin rastro de grasa. Bate las claras con la pizca de sal hasta que formen picos suaves, y luego añade el azúcar glass poco a poco. Debes llegar a un punto de nieve firme, que si inclinas el bol no se caiga, pero que no esté tan seco que parezca algodón.

El paso más delicado es la incorporación. Primero, mezcla la nata montada con la base de chocolate para aligerarla. Luego, añade un tercio del merengue y remueve con más decisión para integrarlo. Esto 'suelta' la masa. Finalmente, incorpora el resto del merengue con movimientos envolventes, suaves y desde el fondo. No te obsesiones con que quede perfectamente homogéneo; es mejor dejar algún hilillo de merengue visible que remover en exceso y que se baje.

La paciencia es clave para la textura. Una vez en las copas, refrigera al menos 4 horas, aunque idealmente toda la noche. Así se asienta y la textura se vuelve perfectamente cremosa. Si lo sacas antes, estará demasiado blando. Para decorar, usa ralladura de limón fresca justo al servir, para que su aceite aromático brille.

Si necesitas sustituir, la nata líquida para montar es esencial para la cremosidad. El azúcar glass se disuelve mejor en el merengue, pero en un apuro puedes usar azúcar blanco granulado muy finamente molido en la procesadora. Guárdalo siempre en la nevera y consúmelo en 2-3 días.