Mousse de Chocolate Negro con Melocotón

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura del chocolate derretido. Si está demasiado caliente, cuajará las yemas; si está frío, se solidificará y hará grumos. Debe estar templado, tibio al tacto. Para la compota, añade el agua con cuentagotas: si los melocotones son muy jugosos, casi no hará falta; si no, un chorrito fino para que no se pegue.

El punto de las claras es otro momento clave. Bátelas con la pizca de sal hasta que formen picos suaves, y luego añade el azúcar glas. El merengue debe quedar brillante y firme, pero no seco o quebradizo. Si las bates de más, será difícil integrarlas después y el mousse perderá ligereza.

Cuando mezcles, usa siempre movimientos envolventes y suaves, primero la nata montada y luego el merengue en tres partes. La idea es no 'desmontar' el aire que has incorporado. Si ves que quedan algunos grumos de merengue, no te obsesiones: es mejor eso que batirlo en exceso.

El reposo en frío no es negociable. Necesita al menos 4 horas, y es mejor toda la noche. Así el mousse se asienta, la textura se vuelve aterciopelada y los sabores se integran. Si lo sirves antes, estará blando y poco definido. Un truco: prepara la compota y derrite el chocolate el día anterior.

Para la compota, elige melocotones maduros. El azúcar y el limón son para equilibrar la acidez y que no se oxide, pero si la fruta está muy dulce, puedes reducir un poco el azúcar. La canela es un toque personal; si no te gusta, puedes omitirla o usar vainilla.

Si no tienes copas, sirve el mousse en tarros o vasos anchos. La clave es que la capa de compota en el fondo esté bien fría y espesa, para que no se mezcle con el mousse al verterlo. Golpea ligeramente el recipiente contra la encimera para que se asiente y salgan las burbujas de aire.