Mousse de Chocolate Negro con Pera Caramelizada

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito del mousse depende de que el chocolate derretido esté a temperatura ambiente cuando lo mezcles con las claras y la nata. Si está caliente, cocinará las yemas; si está frío, se solidificará y hará grumos. Derretelo al baño María y déjalo enfriar, tocando el fondo del bol con la mano: debe estar tibio, no caliente.

Para las claras, usa un bol limpio y seco (sin rastro de grasa o yema) y bátelas a punto de nieve firme. La pizca de sal ayuda a estabilizarlas. Luego, al incorporarlas al chocolate, hazlo en dos veces: primero una parte para 'aligerar' la mezcla densa, y el resto con movimientos suaves y envolventes para no bajarlas. Lo mismo con la nata montada.

Con las peras, el truco es que no se deshagan. Usa peras conferencia maduras pero firmes. Cocínalas a fuego medio 8-10 minutos hasta que estén tiernas pero aún con forma. El jugo de limón frena la oxidación y corta la dulzura. Si no tienes azúcar moreno, usa blanco, pero el moreno da un caramelo más profundo.

Una vez montado en las copas, refrigera al menos 4 horas, mejor toda la noche. Este reposo es clave para que la textura se asiente y quede sedosa. Si lo sacas antes, estará blando. Sírvelo frío, decorado en el momento para que la menta esté fresca y las virutas de chocolate crujientes.