Panes planos indios esponjosos y tiernos
El naan es un pan plano tradicional de la cocina india que se caracteriza por su textura esponjosa y suave. Originario del norte de la India, este pan se ha popularizado en todo el mundo gracias a su versatilidad y delicioso sabor. La versión de alta hidratación que presentamos aquí garantiza una miga especialmente tierna y una corteza ligeramente crujiente, perfecta para acompañar curries y platos con salsa.
La clave de este naan reside en su alto contenido de agua, que puede llegar al 80% de hidratación, lo que permite desarrollar una estructura de gluten fuerte pero flexible. Durante la cocción en el tawa (sartén plana india) o en una sartén de hierro fundido, el pan se infla creando bolsas de aire características que atrapan el vapor y le dan esa textura ligera y esponjosa tan apreciada.
El sabor del naan es ligeramente ácido debido a la fermentación de la masa, con notas de yogur que aportan profundidad y complejidad. La mantequilla clarificada (ghee) que se unta al final añade un aroma tostado y mantecoso que complementa perfectamente cualquier plato indio. La textura debe ser suave y flexible, capaz de doblarse sin romperse para recoger salsas.
Para la presentación tradicional, se sirve el naan caliente directamente del fuego, untado con ghee y espolvoreado con cilantro fresco picado o semillas de nigella (kalonji). Se puede presentar en una cesta de mimbre forrada con un paño para mantener el calor, o directamente en el plato junto al curry principal. La superficie debe mostrar las burbujas características y las marcas de cocción del tawa.
Este pan es ideal para compartir en comidas familiares o cenas con amigos, ya que su preparación invita a la participación y al disfrute colectivo. La masa se puede preparar con antelación y refrigerar hasta por 24 horas, desarrollando aún más sabor durante la fermentación en frío. La cocción individual de cada naan permite ajustar el punto exacto de dorado según las preferencias personales.
Un consejo importante es no amasar en exceso la masa de alta hidratación, ya que se maneja mejor con técnicas de plegado que desarrollan la estructura del gluten sin incorporar demasiado aire. La temperatura del agua debe estar tibia para activar la levadura pero no caliente, ya que podría matarla. La cocción debe ser rápida y a fuego medio-alto para crear esas burbujas características sin secar el pan.
Incorporar 3 dientes de ajo picado y 2 cucharadas de cilantro y menta picados a la masa antes de la primera fermentación.
Rellenar cada bola de masa con una mezcla de patata cocida, especias garam masala y guisantes antes de estirar y cocinar.
Sustituir 200g de harina blanca por harina integral para una versión más nutritiva y con más fibra.
Dejar enfriar completamente los naan cocidos. Guardar en un recipiente hermético en el refrigerador. Para recalentar, pasar por una sartén caliente 1 minuto por cada lado o calentar en el horno a 180°C durante 3-4 minutos.
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