Naan Tradicional con Fermentación Larga

La clave de esta receta está en respetar el tiempo de fermentación. No intentes acelerarlo. Es lo que le da ese sabor ligeramente ácido y la textura aireada. Si la masa no ha duplicado su volumen y no ves burbujas en la superficie, no está lista para el formado.

Para la masa, usa harina de fuerza y yogur natural entero. El yogur aporta acidez y suavidad. Amasa bien durante los 8-10 minutos que indica el paso hasta que quede suave y elástica. Si se pega, añade un poco más de harina; si está muy seca, agua tibia, pero de a cucharaditas.

Aquí tienes opción: fermentación rápida de 4-6 horas en un lugar cálido, o la versión larga de 12-24 horas en nevera. Esta última desarrolla sabores más complejos. Si la refrigeras, sácala un rato antes de trabajar con ella para que se temple.

Al estirar las bolas, no las dejes demasiado finas. Un grosor de 3-4 mm es ideal para que queden esponjosas por dentro. Mantén tapadas las que no estés usando para que no se sequen.

El truco de la cocción es una sartén muy caliente, a fuego alto y sin aceite. Debe chisporrotear al poner la masa. En 1-2 minutos se formarán las burbujas características y se dorará el fondo. Dale la vuelta y cocina un minuto más, presionando ligeramente con la espátula.

Úntalo con ghee (mantequilla clarificada) nada más sacarlo de la sartén, así lo absorbe mejor. Luego, espolvorea con cilantro o semillas de nigella. Sírvelo caliente; si se enfría, se pondrá correoso. Para recalentar, unos segundos en una sartén caliente o tostadora lo reviven.