Nabe Katsu con Pollo y Pepino

Lo que más se nota en el resultado final es que el pollo katsu mantenga su capa crujiente. Para lograrlo, el aceite debe estar a 180°C y hay que presionar bien el panko contra el pollo antes de freír. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, el empanado absorberá grasa y quedará blando. Una vez frito, escúrrelo bien sobre papel absorbente y córtalo en tiras justo antes de servir para que no se humedezca antes de tiempo.

El caldo dashi es la base. Calienta el agua con el alga kombu pero retírala justo antes de que hierva, si hierve puede amargar. Luego, añade los copos de bonito, apaga el fuego y deja reposar 5 minutos exactos; más tiempo también amarga. Después de colarlo, añade la salsa de soja, mirin, sake y azúcar, y caliéntalo a fuego lento, sin que llegue a hervir, para que los sabores se integren sin evaporar los aromas.

Al montar el nabe, añade las verduras por orden de cocción. Primero el daikon (5 minutos), luego las setas shiitakepepino y las espinacas (solo 2 minutos). Así el daikon se ablanda y las verduras más delicadas quedan tiernas pero crujientes, que es el punto ideal. Si lo cueces todo junto, el pepino se pondrá blando y perderá su frescura.

Mi consejo es tener todo preparado antes de empezar a freír el pollo. El katsu debe ser lo último que hagas. Sirve el nabe inmediatamente, colocando las tiras de pollo encima de las verduras en la olla caliente para que cada comensal lo disfrute con el contraste de texturas: el pollo aún crujiente por fuera, el caldo caliente y las verduras frescas. Si sobra caldo, guárdalo aparte; el pollo empanado no se recalienta bien, se pondrá blando.