Nabe Miso con Cerdo y Shiitake

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto más delicado es el miso. Nunca lo hiervas una vez añadido al caldo, o perderá sabor y propiedades. Añádelo al final, con el fuego al mínimo, y solo calienta para integrarlo.

Para el caldo base, calienta el agua con el alga kombu a fuego medio sin que llegue a hervir durante 10 minutos. Así extraes su umami sin amargor. Luego, sácala. Disuelve la pasta de miso aparte con un poco de ese caldo; si la echas directamente a la olla, se harán grumos.

Al sofreír el cerdo, busca dorarlo bien por fuera. Ese color y los jugos que suelta son la base de sabor para todo el guiso. Luego, cuando añadas las zanahorias y la cebolla, dales sus 5 minutos para que empiecen a ablandarse antes de pasar todo a la olla.

Un error común es cocinar los fideos udon demasiado tiempo. Se añaden junto al tofu, solo 5 minutos antes de apagar el fuego. Con el calor residual seguirán cociendo y quedarán al dente, sin pasarse. Si usas udon precocidos, añádelos literalmente en el último minuto.

¿Se puede variar? Claro. Si no tienes shiitake, usa champiñones portobello. El tofu firme aguanta mejor la cocción sin deshacerse. Para un caldo más sustancioso, puedes usar dashi en lugar de agua con kombu. Y sirve en la mesa directamente de la olla: es parte de la tradición nabe y mantiene todo caliente hasta el último bocado.