Nabe Ponzu con Cerdo y Daikon

Si no quieres que se estropee al final, controla el punto de cocción del daikon. Si lo cueces demasiado, se deshará y enturbiará el caldo. Debe quedar tierno pero firme, y para eso necesita unos 15 minutos de cocción antes que el resto de verduras. Es el único ingrediente que requiere ese tiempo extra.

El éxito del plato está en el caldo. Primero, haz un buen dashi: calienta el agua con el alga kombu y retírala justo antes de que hierva. Si hierve, el caldo puede volverse amargo y gelatinoso. Luego, al añadir el ponzu (soja, mirin, yuzu), déjalo cocer a fuego bajo 10 minutos para que los sabores se integren. Pruébalo y ajusta: si está muy salado, añade un poco más de jugo de yuzu; si está muy ácido, un toque más de mirin.

Con el caldo listo, añade primero el daikon y las zanahorias. Luego, el resto de verduras. El repollo chino y las setas solo necesitan 5-7 minutos; si las cueces más, perderán toda su textura. El truco es que queden tiernas pero con un ligero crujido.

El momento más delicado es añadir el cerdo. Usa láminas finas y échalas al caldo bien caliente, separándolas con los dedos para que no se peguen. Cocínalo solo 3-4 minutos, hasta que pierda el color rosado. Si lo dejas más, se endurecerá y arruinará la textura tierna que busca este plato. Mi consejo: añádelo al final y apaga el fuego.

Si no encuentras yuzu, el zumo de limón funciona. Para el caldo, el kombu y el bonito seco (katsuobushi) son esenciales para el sabor umami, no los saltes. Si te sobra, guárdalo en la nevera y recalienta solo la porción que vayas a comer para que las verduras no se pasen. Sírvelo en la mesa en la misma olla para que se mantenga caliente, con cebollino fresco y un poco de ralladura de cítrico encima.