Nabe Ponzu con Pollo y Brotes de Bambú

La clave de esta receta está en preparar un buen caldo dashi. No dejes que hierva con el alga kombu dentro, sácala justo antes. Si hierve, el caldo puede volverse amargo y gelatinoso. Después, cuando añadas los copos de bonito, apaga el fuego y deja infusionar exactamente 5 minutos. Más tiempo y el sabor se vuelve demasiado fuerte y amargo.

Para el pollo, córtalo en trozos no muy grandes para que se cocinen rápido y uniformemente. Al añadirlo al caldo, sube el fuego para que vuelva a hervir y luego baja a medio. Retira la espuma que salga con una cuchara; así el caldo quedará más limpio y claro. Los 10 minutos de cocción son suficientes para que una pechuga sin piel quede jugosa.

El orden de las verduras es importante. Primero van las más duras, como los brotes de bambú y la zanahoria, con el ajo y el jengibre. Si usas brotes enlatados, escúrrelos y enjuágalos bien para quitar el sabor a conservante. Después de esos 5 minutos, añade el resto. El tofu firme aguanta bien sin deshacerse. Las cebollas verdes van al final, solo un minuto, para que no se pongan mustias.

El punto de sal lo ajustas al final, después de añadir la ponzu, el mirin y el sake. Prueba siempre, porque la salsa de soja de la ponzu ya sala bastante. Si te queda muy ácido, un poco más de mirin lo suaviza. Si no tienes mirin, usa una cucharadita de azúcar moreno disuelta en un chorrito de agua.

Sirve la olla caliente en la mesa. El arroz blanco aparte es casi obligatorio para mojar en el caldo sobrante. Si sobra, guárdalo en la nevera y recalienta solo la porción que vayas a comer, a fuego suave, para que las verduras no se pasen. El tofu absorberá más caldo y estará aún más sabroso al día siguiente.