Nabe Ponzu con Setas Shiitake y Brotes de Bambú

Si vas con poco margen de error, céntrate en el caldo. El punto más delicado es el kombu: déjalo reposar en agua fría 15 minutos, pero retíralo justo antes de que hierva. Si hierve, amarga. Luego añade la salsa de soja, el ponzu y el mirin. Prueba y ajusta la sal al final, porque el ponzu ya es salado y ácido.

Para los ingredientes, el secreto está en el corte y el orden. Las zanahorias y la cebolla van primero al fondo de la olla porque necesitan más cocción. El tofu firme, córtalo en cubos de unos 2 cm para que no se deshagan. Limpia las setas shiitake con un paño húmedo, no las laves bajo el grifo, absorben mucha agua.

Al montar el nabe, dispón todo de forma bonita pero pensando en la cocción. Lo que más tarda, abajo. Lo delicado, como las espinacas baby y la cebolleta, arriba. Así las espinacas se cocinarán solo con el vapor del caldo y no quedarán mustias. Escurre bien los brotes de bambú de la conserva para que no diluyan el sabor.

La cocción en la mesa es clave. Con un quemador portátil a fuego medio, bastan unos 10-15 minutos. Vigila que los ingredientes queden tiernos pero al dente, sobre todo las verduras. Si se pasa, pierden textura y nutrientes. El caldo debe mantenerse a un suave burbujeo, nunca a borbotones.

Para servir, ofrece siempre ponzu extra aparte. Así cada uno ajusta el punto ácido y salado a su gusto. Acompaña con arroz blanco, que ayuda a equilibrar los sabores. Espolvorea con sésamo tostado y cebollino fresco al final, justo antes de comer, para que aporten aroma y crujido.

Si te sobra, guarda el caldo y los ingredientes por separado en la nevera. Al recalentar, calienta el caldo primero y añade las verduras y el tofu solo al final, para que no se pasen. El tofu puede quedar más blando, pero el caldo suele ganar sabor al día siguiente.