Nabe Ramen con Atún y Brotes de Bambú

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el caldo dashi. No dejes que el agua con el kombu llegue a hervir; retíralo justo antes. Si hierve, el caldo puede volverse amargo y perder su sutil sabor a mar. Luego, añade los copos de bonito, apaga el fuego y deja reposar exactamente 5 minutos. Más tiempo y se pondrá demasiado fuerte y turbio.

Para el atún, el truco es la sartén bien caliente y el tiempo justo. Usa aceite de sésamo para darle aroma y sella cada lado unos 30 segundos. Quieres que esté dorado por fuera pero que conserve su rojo interior y textura tierna. Si lo cocinas de más, se secará.

No te saltes el paso de enjuagar los brotes de bambú en conserva. Así les quitas el líquido de gobierno, que suele ser salado y con un regusto metálico. Luego, saltéalos brevemente con el ajo y el jengibre en la misma sartén del atún para que cojan todo su sabor.

A la hora de montar, sirve los fideos bien escurridos en el cuenco y vierte el caldo bien caliente justo antes de comer. Si el caldo no está muy caliente, los fideos se enfriarán rápido y quedarán pastosos. Para los huevos, mi consejo es el ajitsuke tamago: cuécelos 6 minutos y medio para una yema cremosa, pélalos y déjalos marinar un rato en una mezcla de soja y mirin. Le dan un punto de sabor increíble.

Si no encuentras algún ingrediente, puedes sustituir el mirin por una cucharadita de azúcar disuelta en un poco más de sake o vino blanco. Y si no tienes rayu (aceite de chile), un poco de chili en escamas tostado en aceite neutro funciona. Este ramen hay que comerlo al momento; si sobra caldo, guárdalo aparte y recalienta solo eso, preparando fideos y atún frescos para la siguiente vez.