Nabe Ramen con Ternera y Pepino

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en el caldo. Es la base de todo y necesita su tiempo. Para que tenga cuerpo y umami, empieza dorando bien los huesos de ternera a fuego alto antes de añadir el agua. Luego, la cocción lenta es clave: deja que hierva a fuego bajo durante 1 hora y media en total. No te saltes espumar la superficie al principio; así evitas que el caldo quede turbio.

La ternera para estofar gana mucho si la marcas primero en una sartén con aceite bien caliente. Sella bien todos los lados para crear una costra que retenga los jugos. Luego la cueces a fuego lento en el caldo ya colado durante 1.5 horas. Para que se corte bien en rodajas, déjala reposar unos minutos fuera del caldo antes de hacerlo.

Con los fideos, el error común es cocerlos de más y que se pasen. Sigue el tiempo del paquete (suelen ser 3-4 minutos) y, tras escurrirlos, enjuágalos con agua fría para parar la cocción al instante. Así no seguirán cociendo con el calor residual y mantendrán la textura al dente cuando les eches el caldo caliente.

Para los toppings, el contraste de temperatura y textura es lo que hace especial al plato. El pepino en juliana debe estar bien frío y crujiente. Los huevos, si los usas, cuécelos 6.5 minutos para una yema cremosa, y mételos en agua con hielo después. Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar disuelta en una cucharada de agua, aunque el sabor será ligeramente diferente.

El montaje final es sencillo, pero tiene un orden: fideos en el fondo, luego la ternera en rodajas y los toppings crudos (pepino, brotes). Vierte el caldo hirviendo en el último momento, justo al servir. Así el pepino mantiene su frescura y los fideos no se ablandan. Añade el rayu y el aceite de sésamo al gusto en cada cuenco. No lo prepares con mucha antelación; es un plato para comer al instante.