Nabe Shabu-Shabu con Atún y Pepino

Para que quede de diez, empieza por no hervir el alga kombu. Ponla en agua fría y retírala justo antes de que rompa a hervir. Si la dejas cocer, el caldo se volverá amargo y gelatinoso. Luego, añade los copos de bonito y apaga el fuego. Déjalos infusionar solo 5 minutos antes de colar; un reposo más largo lo amarga.

El corte del atún es clave. Pídelo ya laminado en la pescadería o usa un cuchillo muy afilado para lograr láminas finas, de unos 3 mm. Si son muy gruesas, no se cocinarán bien con el breve contacto en el caldo. El pepino se sirve crudo, en rodajas finas, para aportar frescura y crujido.

Monta el nabe en la mesa. Primero, hierve el caldo con el tofu y las setas para que se calienten. Luego, cada uno cocina su atún: con los palillos, sumerge la lámina en el caldo hirviendo y muévela suavemente 15-20 segundos, hasta que apenas cambie de color. Es cuestión de segundos; si te pasas, se seca. Sírvelo al momento en un cuenco con un poco de caldo y las rodajas de pepino.

Para servirlo, el arroz va aparte, en cuencos individuales. La salsa ponzu es el acompañante ideal para mojar el atún. Si no la tienes, puedes improvisar una mezclando salsa de soja, un poco de zumo de cítricos (limón o yuzu) y una pizca de mirin. El cebollino y el daikon rallado se añaden al gusto para un toque fresco y picante.

Si sobra caldo, guárdalo colado en la nevera. Es una base excelente para una sopa de fideos al día siguiente. Los ingredientes sólidos, como el tofu o las verduras, es mejor consumirlos el mismo día.