Nabe Soba con Setas Shiitake y Col China

Si quieres mejor textura, vigila el caldo: no debe hervir nunca cuando tenga el alga kombu dentro. Caliéntalo solo hasta que veas burbujitas pequeñas en el fondo y retírala. Si hierve, el caldo puede volverse amargo y perder su sabor delicado.

El punto de umami lo dan las setas shiitake secas. Déjalas en remojo con el agua fría y el kombu esos 30 minutos antes de calentar. Así soltarán todo su sabor. Después, cuando cuelas el caldo, guárdalas; están deliciosas para añadir al cuenco final.

Para los fideos, cocínalos aparte y enjuágalos con agua fría tras escurrirlos. Esto frena la cocción y les quita el almidón superficial, para que no se apelmacen ni enturbien tu caldo bonito.

Al saltear las verduras, empieza por el ajo y el jengibre solo 1 minuto para que no se quemen. Luego añade las setas frescas, que necesitan unos minutos para soltar su agua y dorarse ligeramente. La col china va al final, para que quede brillante y con un crujido agradable, no blanda.

El ensamblaje es clave: pon los fideos en el fondo del cuenco, luego las verduras, el tofu y los brotes. Vierte el caldo hirviendo en el último momento. Así los fideos no se pasan y todo llega a la mesa a la temperatura perfecta. Si sobra caldo, guárdalo aparte; recalienta solo la parte que vayas a usar.