Nabe Tamagoyaki con Calabaza y Cebolla Tierna

Si es la primera vez que la haces, ojo con el tamaño de los cubos de calabaza. Si son demasiado grandes, no se cocinarán a tiempo y quedarán duros dentro de la tortilla. Córtalos en dados de aproximadamente 1 cm para que se ablanden bien durante los 5-7 minutos iniciales de cocción. Es clave que las verduras estén tiernas pero no del todo cocidas antes de añadir el huevo, porque terminarán de hacerse dentro.

El punto del huevo es otro momento delicado. Bátelo con el mirin, la salsa de soja y el azúcar, pero sin pasarte. Si lo bates en exceso, la textura final puede quedar demasiado densa y gomosa. Lo que buscas es una mezcla homogénea, nada más. Y mantén el fuego a medio-bajo cuando viertas cada capa; un calor alto la secaría y quemaría los bordes antes de que el centro se cuaje.

La técnica de las capas parece complicada, pero es más sencilla de lo que parece. Vierte un tercio de la mezcla y deja que se cocine sin remover hasta que los bordes estén cuajados y el centro aún un poco líquido. Luego, con una espátula ancha, dobla los bordes hacia el centro para formar la primera capa. El truco para que las capas se unan bien es levantar ligeramente esa capa con la espátula antes de verter el siguiente tercio de huevo, para que el líquido fluya por debajo y las una al cocerse.

Añade la parte verde de la cebolla tierna solo en la última capa, así mantendrá su color y frescura. Cuando el huevo esté cuajado pero aún jugoso, apaga el fuego y tapa la olla para que repose unos 5 minutos. Este reposo es importante: permite que los sabores se integren y que la tortilla termine de cuajarse con el calor residual, sin pasarse. Sírvela directamente de la olla, cortada en porciones.

Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar disuelta en una cucharada de vino blanco o, en un apuro, omitirlo y ajustar el punto dulce con un poco más de azúcar en la mezcla. Usa mozzarella seca o calabaza firme para evitar que suelte demasiada agua. Si la tortilla se rompe al doblar las capas, no te preocupes, sigue adelante; al final, el aspecto será igual de bueno. Consérvala en la nevera tapada y recaliéntala suavemente en el microondas o al vapor para que no se seque.