Nabe Tempura con Calabaza y Shiitake

El truco que más ayuda en esta receta es usar agua con gas muy fría para la masa y no sobremezclarla. Deja grumos; una masa demasiado homogénea queda gomosa y no se fríe aireada.

Para el caldo, la clave es la temperatura. Pon el agua fría con el kombu y los shiitake secos y calienta a fuego medio-bajo sin que llegue a hervir. Retira el alga justo antes de que rompa el hervor para evitar que amargue. Déjalo infusionar unos 20 minutos y luego cuélalo.

Seca muy bien todas las verduras con papel de cocina antes de rebozarlas. La humedad es el enemigo de la tempura crujiente. Calienta abundante aceite a 170-180°C. Un truco: echa una gota de masa; si sube rápido a la superficie y chisporrotea, está listo.

Fríe en lotes pequeños, sin amontonar la sartén. Si pones demasiado, la temperatura del aceite baja y la tempura absorbe grasa, quedando blanda. 2-3 minutos por lote suelen bastar para que estén doradas. Escúrrelas en papel absorbente.

Para el caldo final, añade al dashi colado la salsa de soja, mirin y azúcar. Calienta solo hasta disolver el azúcar. Pruébalo; si quieres más salado, añade un poco más de soja. Si prefieres más dulce, un toque más de mirin.

Sirve inmediatamente. Vierte el caldo caliente en la olla, coloca la tempura encima y espolvorea con cebollino. El contraste es la gracia: la tempura crujiente por fuera se irá ablandando ligeramente con el vapor del caldo. Los gajos de limón al lado permiten que cada comensal ajuste la acidez a su gusto.