Nabe Tempura con Setas Shiitake y Espinacas

Para clavar el punto, céntrate en la temperatura del aceite. Si no tienes termómetro, prueba con una gota de masa: debe subir a la superficie y freírse inmediatamente, sin hundirse ni quemarse. Ese es el 180°C que necesitas para que la tempura quede aireada y no empapada en grasa.

El segundo secreto está en la masa. Bate el huevo con el agua muy fría (incluso con un cubito de hielo) y añade la harina tamizada. Mezcla con suavidad y deja grumos; una masa demasiado homogénea sale pesada. Prepárala justo antes de freír.

Antes de rebozar, seca muy bien todas las verduras con papel de cocina. La humedad es el enemigo del crujido. Fríe en lotes pequeños para no enfriar el aceite y no las amontones en la sartén.

Para el caldo dashi, la clave es no hervir el alga kombu. Caliéntala a fuego medio y retírala justo antes de que rompa a hervir para evitar amargor. Luego añade los copos de bonito y deja infusionar 5 minutos sin que hierva. Después, cuélalo bien.

Monta el plato en el último momento. Sirve el caldo bien caliente en los cuencos y coloca la tempura encima justo al llevar a la mesa. Si la dejas reposar en el caldo, el rebozado se ablandará en segundos. El contraste de lo crujiente con lo caldoso es la gracia.

Si no encuentras mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar disuelta en un poco más de sake. Y para las verduras, usa lo que tengas de temporada, pero córtalas en piezas de tamaño similar para que se frían uniformemente.