Nabe Teriyaki con Ternera y Col China

Para clavar el punto, céntrate en sellar bien la ternera. Si no la marcas a fuego vivo en el aceite caliente, soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse, perdiendo sabor. Usa la olla más ancha que tengas y no la llenes; hazlo en tandas si es necesario para que cada cubo tenga contacto con el fondo. Una vez sellada, resérvala. No la dejes dentro mientras cocinas las verduras, o se pasará.

La salsa teriyaki es el alma del plato. Mezcla bien la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar moreno y la miel hasta que no queden grumos de azúcar. Si usas azúcar moreno muy compacto, desmenúzalo con los dedos antes. El jengibre y el ajo picados son imprescindibles para darle profundidad. Pruébala antes de echarla: debe estar en equilibrio entre salado y dulce, pero recuerda que luego se reducirá y concentrará.

Al añadir las verduras, sigue un orden. Primero, sofríe la cebolla y la zanahoria unos 5 minutos para que pierdan crudeza. Luego, los champiñones shiitake, que solo necesitan 2 minutos. Si echas todo a la vez, algunas verduras quedarán duras y otras pasadas. La col china y la cebolleta se añaden al final, justo antes del caldo, para que no se deshagan.

El tiempo de cocción a fuego lento es clave. Una vez todo en la olla con la salsa y el caldo, tápala y baja el fuego. Deja que cueza suavemente durante 25-30 minutos. No destapes constantemente. Pasado ese tiempo, comprueba la ternera: debe deshacerse con un tenedor. La salsa habrá reducido y espesado ligeramente por el azúcar. Si te queda muy líquida, sube el fuego sin tapa unos minutos. Si te queda demasiado espesa, añade un chorrito de caldo o agua.

Para servirlo, el arroz blanco al vapor es el acompañante perfecto para aprovechar la salsa. Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por vino blanco dulce o incluso por un poco más de sake con una pizca de azúcar. Los champiñones shiitake secos, remojados en agua caliente, funcionan bien si no encuentras frescos; usa ese agua de remojo como parte del caldo para más sabor. Las semillas de sésamo tostadas y el cebollino fresco no son solo decoración: añaden un toque de textura y frescura final que levanta todo el plato.