Nabe Yuzu con Berenjena y Espinacas

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto más delicado es el caldo dashi. No dejes que hierva con el kombu dentro, porque se vuelve amargo y gelatinoso. Retíralo justo antes de que empiece a burbujear. Luego, cuando añadas los copos de bonito, apaga el fuego y deja reposar exactamente 5 minutos. Si los dejas más tiempo, el caldo puede quedar turbio y con un sabor demasiado intenso a pescado. Cuélalo bien con un colador fino o una estopilla.

Con la berenjena, el truco está en el remojo y el salteado. Corta las rodajas y sumérgelas en agua con sal unos 10 minutos. Esto no solo quita la amargura, sino que evita que absorban todo el aceite después. Escúrrelas muy bien y sécalas con papel de cocina antes de dorarlas en la sartén. El objetivo es que queden tiernas y con color, no empapadas.

A la hora de montar el nabe, añade los ingredientes por orden de cocción. Primero la cebolla, el ajo y las setas, que necesitan unos minutos para soltar su sabor. Después, las berenjenas ya salteadas y el tofu. Las espinacas van al final, solo el minuto justo para que se marchiten. Si las cueces demasiado, pierden el color y se deshacen.

Si no encuentras yuzu fresco, puedes sustituir el jugo por una mezcla a partes iguales de limón y mandarina, aunque el aroma será diferente. Para el toque final, ralla solo la piel amarilla, evitando la parte blanca que es amarga. El shichimi togarashi (la mezcla de especias) se sirve aparte, porque no a todo el mundo le gusta el picante.

Sirve el nabe bien caliente, directamente de la olla a los cuencos. El arroz blanco al vapor es el acompañamiento clásico, pero si quieres algo más ligero, puedes prescindir de él. Si te sobra, guárdalo sin las espinacas (se recalentarían mal) y añádelas frescas cuando lo vuelvas a calentar.