Nabe Yuzu con Ternera y Pepino

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: prepara el caldo dashi con antelación. El kombu debe remojarse en agua fría 30 minutos y retirarse justo antes de que hierva, si hierve se vuelve amargo. Luego, al añadir el katsuobushi, apaga el fuego y deja infusionar otros 10 minutos. Este paso es la base del sabor y no se puede acelerar.

El segundo punto clave es el yuzu. Si no encuentras la fruta fresca, la ralladura seca del paquete funciona, pero añade la mitad al caldo y guarda el resto para espolvorear al final, así el aroma será más vivo. Cuando añadas el mirin, la soja y el sake al dashi, calienta a fuego medio-bajo 15 minutos sin que hierva, para que los sabores se integren sin evaporar los matices del yuzu.

Al montar el nabe, coloca las zanahorias y la cebolla en el fondo, son las que más tardan en hacerse. Llena la olla solo hasta la mitad con caldo; si echas mucho, al añadir el resto de ingredientes se desbordará. La ternera para sukiyaki debe ser en láminas finísimas, se cuece en 2-3 minutos con el calor residual del caldo. Si la dejas más, se pondrá correosa. Colócala al final, sobre los demás ingredientes, y sumérgela solo parcialmente.

El pepino japonés y el tofu se añaden a los 5 minutos de hervir las verduras de fondo. El pepino debe quedar crujiente, no blando. Si usas shiitake, hazles un corte en cruz en el sombrero para que absorban mejor el caldo.

Sirve el nabe en la misma olla en el centro de la mesa. El arroz al vapor es el acompañamiento imprescindible para equilibrar los sabores. La shichimi togarashi (mezcla de especias) y la ralladura de yuzu fresco al final son lo que da el toque. Si sobra caldo, guárdalo; es una base excelente para una sopa de fideos al día siguiente.