Ñachi

Lo que más se nota en el resultado final es el control de la temperatura al coagular la sangre. Si el horno está demasiado fuerte o no usas el baño maría, la textura se volverá granulosa y porosa. Hornear durante 45-50 minutos a 180°C es la clave para que quede firme pero con un centro suave y gelatinoso.

El primer paso, mezclar la sangre con el vinagre y dejar reposar 10 minutos, no es opcional. El ácido ayuda a que la coagulación en el horno sea uniforme y evita que se 'corte'. Remueve con suavidad para no incorporar mucho aire.

Mientras se hornea, prepara el caldo. No lo saltes: es el líquido de servicio y aporta el contraste de sabor. Colar el caldo después de los 30 minutos de cocción es importante para que al servir esté limpio y las verduras no enturbien el plato. Déjalo en la olla a fuego muy bajo para que no se enfríe.

Al sacar el ñachi del horno, deja que se temple 15 minutos antes de desmoldar y cortar. Si lo intentas caliente, se desmoronará. Usa un cuchillo afilado y húmedo para cortar los cubos limpios. La panceta frita añade un contraste de textura y grasa que equilibra el plato, pero puedes omitirla si prefieres.

Sirve inmediatamente. Vierte el caldo bien caliente sobre los cubos en el plato hondo para que se atemperen sin enfriarse. El pan es fundamental para mojar. Si sobra, guarda el ñachi y el caldo por separado en la nevera; al recalentar, calienta el caldo y añade los cubos solo al final, para que no se deshagan.