Nasu Dengaku

Si quieres mejor textura, vigila el paso del salado. Espolvorear con sal y dejar reposar 15 minutos no es opcional: elimina el amargor y, sobre todo, extrae agua. Si te lo saltas, la berenjena soltará mucho líquido al hornear y la salsa no se pegará bien. Después, sécala muy bien con papel de cocina.

El dorado previo en sartén con aceite de sésamo es clave. No solo aporta sabor, sino que sella la superficie y empieza a ablandar la pulpa. Así, cuando vaya al horno, se concentrará en caramelizar la salsa, no en cocinar la berenjena desde cruda.

Para la salsa, bate bien hasta que no quede ni un grumo. La consistencia debe ser de crema espesa. Si queda muy líquida, se escurrirá; si muy pastosa, no se extenderá. Aplícala generosamente con una brocha, metiéndola en los cortes, pero deja un pequeño borde sin salsa para que no se queme y sea más fácil de manipular.

En el horno, el punto está en que la salsa burbujee y se dore, unos 15-20 minutos a 200°C. Si quieres un acabado más tostado y con más 'crack', activa el grill solo los últimos 2-3 minutos, pero no te despistes: pasa de dorado a quemado en segundos.

Sácalas y déjalas reposar 5 minutos antes de decorar con sésamo tostado y cebollino. Este reposo permite que la salsa se asiente y no se desprenda al cortar. Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar disuelta en una cucharada de agua, pero el sabor será menos complejo.