Natillas de Cardamomo

La clave de esta receta está en controlar el calor para que las yemas no se conviertan en tortilla. El paso más delicado es cuando viertes la leche caliente sobre las yemas batidas con azúcar; tienes que hacerlo muy despacio y batiendo sin parar. Si la leche está demasiado caliente, las cocinará al instante y crearás grumos. Mi consejo es retirar la leche infusionada del fuego y dejarla templar un minuto antes de incorporarla.

Para que el cardamomo suelte todo su aroma, es fundamental abrir ligeramente la vaina con los dedos o dándole un golpe con el cuchillo antes de meterla en la leche. La infusión de 20 minutos con la tapa puesta es imprescindible; si te saltas este reposo, el sabor será muy tenue. Después, cuela bien para que no queden trocitos de especia.

Al cocinar la mezcla en el cazo, usa fuego medio-bajo y remueve constantemente con una espátula, sobre todo por el fondo y las esquinas. Está lista cuando al pasar el dedo por el dorso de una cuchara, la marca se queda limpia. En ese punto, retírala del fuego inmediatamente, aunque parezca un poco líquida, porque seguirá espesando con el calor residual.

El baño maría en el horno es lo que garantiza una textura sedosa. El agua debe estar caliente (no hirviendo) y llegar a la mitad de los recipientes. El punto perfecto es cuando las natillas están cuajadas por los bordes pero todavía temblorosas en el centro; si las dejas hasta que estén completamente firmes, quedarán demasiado cocidas y granulosas. Los 25-30 minutos a 160°C son una guía, pero vigílalas a partir del minuto 20.

El reposo en la nevera no es negociable. Necesitan al menos 4 horas (mejor toda la noche) para que la textura se asiente y los sabores se intensifiquen. Si las pruebas antes, notarás que están más líquidas y el sabor a cardamomo es menos profundo. Para servirlas, un simple espolvoreado de canela molida resalta muy bien las notas de la especia.