Natillas de Clavo

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura de la leche cuando la incorpores a las yemas. Si está demasiado caliente, las cocinará y obtendrás una tortilla dulce. Mi consejo es colar la leche infusionada y verterla muy poco a poco, batiendo sin parar, para templar la mezcla.

El punto de la infusión es clave. Calienta la leche con los clavos y la canela solo hasta que empiece a humear, sin hervir. Luego, tapa y deja reposar 20 minutos. Así el sabor será intenso pero no amargo. Si te quedas corto, las natillas sabrán a poco; si hierves la leche, el clavo puede soltar un regusto desagradable.

Al cocinar, el fuego debe ser muy bajo y la paciencia, mucha. Remueve constantemente con una cuchara de madera, raspando bien el fondo del cazo. El punto exacto llega cuando las natillas cubren el dorso de la cuchara y al pasar el dedo, el surco se mantiene. Nunca dejes que hierva o se cortarán. Si ves que se forman grumos, pasa la mezcla inmediatamente por un colador fino.

La maicena es tu seguro: ayuda a espesar y estabilizar, dando más margen de error. Asegúrate de batirla bien con las yemas y el azúcar hasta que no queden grumos. La pizca de sal al final no se nota, pero realza todos los sabores.

Para que no se forme esa capa de piel que a nadie le gusta, cubre cada recipiente con film transparente en contacto directo con la superficie. Déjalas enfriar fuera de la nevera media hora y luego refrigera mínimo 4 horas, mejor si toda la noche. Así la textura se asienta y los sabores se integran. Sírvelas frías, pero no heladas.