Navajas a la plancha con emulsión de perejil

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el minuto de cocción por lado. Pasarte unos segundos hará que las navajas se vuelvan gomosas y pierdan su jugosidad. La plancha debe estar muy caliente para que se abran rápido y se marquen bien.

El otro punto clave es la emulsión de perejil. Para que ligue bien y quede cremosa, añade el aceite de oliva en un hilo fino con la batidora en marcha. Si la haces antes, déjala a temperatura ambiente; el frío de la nevera puede espesarla demasiado.

A la hora de limpiar, enjuágalas bien bajo el grifo para quitar toda la arena. Luego, sécalas con papel. Si llevan mucha agua, al echarlas a la plancha harán vapor y no se dorarán. Al sazonarlas, ve con mano ligera con la sal, ya que el marisco ya aporta salinidad y luego añades la salsa.

Cuando las cocines, sofrie el ajo solo 30 segundos hasta que huela, pero sin que se queme, o amargará todo. Luego, coloca las navajas en una sola capa, sin amontonar. En cuanto se abran y se pongan de un color blanco nacarado, sácalas inmediatamente del fuego.

Sirve al momento, con el pan tostado para mojar en la salsa. Si no tienes mostaza de Dijon, puedes usar una cucharadita de vinagre suave en la emulsión para dar el punto de acidez. Y recuerda: el éxito de este plato depende casi por completo de que las navajas sean muy frescas.