Navarin d'Agneau

Si quieres mejor textura, vigila el dorado del cordero. Sécale bien con papel de cocina antes de ponerlo en la cazuela y hazlo en tandas, sin amontonar. Si echas demasiada carne a la vez, se va a cocer en su propio jugo en lugar de dorarse. Ese color tostado es lo que da sabor de verdad al guiso.

Cuando retires el cordero, no laves la cazuela. Esos jugos pegados al fondo son oro. Ahí es donde entran la harina y el vino blanco. Espolvorea la harina y remuévela bien durante unos 2 minutos para que pierda el sabor a crudo. Luego, al echar el vino, raspa el fondo con una cuchara de madera para desprender todo. Esa reducción es la base de tu salsa.

La paciencia en la cocción lenta es clave. Una vez devuelto el cordero al caldo, tapa y deja que se haga a fuego suave durante 1 hora. No tengas prisa por meter las verduras; si las añades demasiado pronto, se desharán. El cordero tiene que estar ya tierno antes de que entren en juego.

Añade las verduras por tiempos. Primero van las más duras: zanahorias, nabos y patatas baby, que necesitan unos 20 minutos. Luego, las judías verdes (10 minutos) y, al final, los guisantes, con solo 5 minutos. Así cada una conserva su punto y no se convierte en un puré. Si usas guisantes congelados, no hace falta descongelarlos.

Para el remate final, el perejil fresco picado es imprescindible. No lo cocines, espolvoréalo justo al servir. Ese toque de frescor corta la riqueza del guiso. Si te sobra, sabe incluso mejor al día siguiente, pero recalienta solo la porción que vayas a comer para que las verduras no pasen de más.