Nigiri de Anguila

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito del arroz para sushi está en lavarlo bien y enfriarlo rápido. Lava el arroz de grano corto japonés bajo el grifo hasta que el agua salga completamente clara; esto elimina el exceso de almidón y evita que quede pastoso. Al cocerlo, usa la medida justa de agua (un poco menos que el volumen de arroz) y, una vez listo, transfiérelo a un cuenco ancho. Vierte la mezcla de vinagre, azúcar y sal caliente y abanícalo mientras mezclas con una espátula de madera, haciendo cortes horizontales. Este paso es clave para que el grano quede brillante y con la textura suelta y pegajosa que necesitas.

Con la anguila, el truco está en conseguir que la piel quede crujiente sin pasarte. Seca muy bien los filetes con papel de cocina antes de nada. Calienta bien la plancha o sartén, unta la piel con un poco de aceite de sésamo y colócala hacia abajo. No la muevas hasta que hayan pasado 3-4 minutos y se despegue con facilidad; así se marcará y crispará bien. Luego, dale la vuelta, pinta la carne con la salsa tare y deja que se caramelice otros 2-3 minutos. Aplícala dos veces para un glaseado brillante.

Al montar los nigiri, moja tus manos en agua con un chorrito de vinagre para que el arroz no se te pegue. Forma una bolita alargada de unos 20 gramos, presionando con suavidad; no la aprietes como una albóndiga o quedará demasiado compacta. Si usas wasabi, pon solo un puntito entre el arroz y el trozo de anguila. Sirve al momento, con jengibre encurtido para limpiar el paladar. Al mojar, hazlo solo por el lado de la anguila para que el arroz no se deshaga.