Nigiri de Atún Flambeado con Ponzu

El error más típico aquí es cocinar demasiado el atún. El objetivo del flambeado es solo crear una costra exterior, dejando el interior crudo. Para lograrlo, asegúrate de que la sartén esté muy caliente y no pases de 15-20 segundos por lado. Si el pescado se ve gris en el centro, ya está pasado.

El otro punto clave es el arroz. Lávalo bien hasta que el agua salga clara para quitar el exceso de almidón y que quede suelto. Al mezclarlo con el aderezo de vinagre, hazlo con suavidad y deja que enfríe a temperatura ambiente antes de usarlo. Si está caliente, cocinará el atún por contacto; si está frío de la nevera, estará duro.

Para la salsa ponzu, puedes usar jugo de lima si no encuentras yuzu. Mézclala con antelación y resérvala en la nevera para que los sabores se integren. Solo rocía un poco sobre el nigiri justo al servir; si lo haces antes, el arroz puede empaparse.

Al montar, seca muy bien el atún con papel de cocina antes de sazonarlo. Si está húmedo, no marcará bien en la sartén y soltará agua. Humedece tus manos para manejar el arroz y forma óvalos compactos, pero sin apretarlos en exceso o quedarán gomosos.

Si no tienes shiso, no pasa nada. El aguacate y el cebollino ya aportan frescura. Sirve los nigiri inmediatamente después de montarlos; es un plato que no espera.