Nigiri de Caballa

Lo primero que conviene ajustar es el tiempo de marinado de la caballa. Si la dejas menos de 20 minutos, el sabor no penetrará bien; si supera los 30, puede empezar a 'cocerse' en el ácido y perder textura. Dala la vuelta a mitad del proceso para que se impregne de forma uniforme.

El éxito del arroz está en dos puntos: lavarlo hasta que el agua salga casi transparente para eliminar el exceso de almidón superficial, y respetar el reposo de 10 minutos tras la cocción, sin destapar. Al sazonarlo, usa movimientos de corte y airea con un abanico para que quede brillante y a temperatura ambiente, no caliente ni apelmazado.

Al formar los nigiri, moja las manos en agua con un poco de vinagre para que el arroz no se pegue. La porción de arroz debe ser compacta pero no una bola dura; si la aprietas demasiado, se convierte en una masa gomosa. Coloca solo una pizca de wasabi entre el arroz y el pescado como adhesivo y para dar un toque de calor.

Para servir, el consejo clásico es mojar solo el lado del pescado en la salsa de soja, nunca el arroz, para no enmascarar su sabor y evitar que se deshaga. Si no tienes un hangiri (cuenco de madera), un tazón ancho de cristal o cerámica te servirá para enfriar y sazonar el arroz. Sirve inmediatamente para disfrutar del contraste entre la caballa marinada y el arroz templado.