Nigiri de Dorada

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en cómo manejas el arroz. Si lo aprietas demasiado al formar el nigiri, se convierte en una bola compacta; si lo dejas muy suelto, se desmorona. La clave es usar las manos ligeramente humedecidas con agua acidulada y aplicar una presión uniforme pero suave, solo para darle forma de óvalo. El arroz debe quedar aireado por dentro.

Para el arroz, lava bien los granos hasta que el agua salga clara. Esto elimina el exceso de almidón y evita que quede pastoso. Cuando lo cocines a fuego bajo, respeta los 15 minutos y, sobre todo, los 10 minutos de reposo sin destapar. Es el tiempo que necesita para terminar de cocerse con su propio vapor y absorber toda el agua. Mientras, prepara el aderezo de vinagre y déjalo enfriar. Al mezclarlo, abanica el arroz: esto le da brillo y para la cocción, logrando la textura justa.

El corte del pescado es otro punto crucial. Necesitas un cuchillo muy afilado. Corta la dorada en láminas siguiendo la dirección de las fibras; si las cortas en contra, se romperán. El grosor ideal es de medio centímetro: más fino y no tendrá presencia, más grueso y será difícil de comer. Coloca un poco de wasabi en el centro del arroz antes de poner la lámina de pescado, y presiónala con los dedos índice y medio, no con la palma.

Para el acabado, pinta la superficie con un poco de aceite de sésamo y una pizca de sal marina. Esto realza el sabor y le da un brillo precioso. Sírvelos inmediatamente. Si los dejas esperar, el arroz se seca y el pescado pierde temperatura. Acompaña con jengibre encurtido para limpiar el paladar y sirve la salsa de soja aparte. Sumerge el nigiri solo por el lado del pescado, nunca por el arroz, para que no se deshaga.