Nigiri de Erizo de Mar

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no enfriar el arroz correctamente. El arroz de sushi debe quedar brillante, con los granos sueltos y a temperatura ambiente. Para lograrlo, después de añadir el aderezo de vinagre, abánicalo con energía mientras lo extiendes en el cuenco. Si el arroz está caliente o pegajoso, aplastará el erizo y arruinará la textura.

El erizo de mar (uni) es el protagonista y su frescura es innegociable. Debe tener un color naranja vivo y oler a mar limpio, nunca a amoníaco. Si lo compras en su caparazón, límpialo con mucho cuidado bajo un hilo de agua fría y sécalo con papel. El truco está en manipularlo lo mínimo posible para no romper su delicada textura cremosa.

A la hora de formar el nigiri, humedece siempre las manos para que el arroz no se pegue. La porción debe ser del tamaño de una nuez. Aplástala ligeramente con la palma para darle forma ovalada, pero nunca la aprietes con fuerza: debe quedar aireado. Pon solo un puntito de wasabi en el centro, como un pegamento sutil, y coloca el erizo encima con los dedos, ajustándolo con una leve presión.

Sirve los nigiri inmediatamente. No los prepares con mucha antelación porque el arroz se seca y el erizo pierde lustre. Al comerlo, si mojas el lado del erizo en la soja, lo empaparás y taparás su sabor. Es mejor dar un toque de soja solo al arroz, por la base, o incluso probarlo primero sin nada.