Nigiri de Gamba

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en dos puntos: la cocción de la gamba y el enfriado del arroz. Para la gamba, el agua debe estar hirviendo y el tiempo es clave: 2-3 minutos. Sácala en cuanto se ponga rosada y opaca y métela de inmediato en agua con hielo. Así se detiene la cocción y evitas que quede gomosa. El arroz, una vez avinagrado, hay que enfriarlo rápido, ventilándolo mientras se mezcla, para que quede brillante y con los granos sueltos.

Al formar el nigiri, humedece las manos con agua acidulada (agua y un poco de vinagre) para que el arroz no se pegue. La porción de arroz debe ser del tamaño de una nuez. Presiona suavemente para darle forma oblonga, sin apretar demasiado o se te hará una masa compacta. Un truco: haz un corte superficial en el vientre de la gamba cocida y pelada para aplanarla un poco; así se adapta mejor a la curva del arroz.

La tira de alga nori es lo que sujeta todo. Córtala fina, de unos 1 cm de ancho, y envuélvela justo por el centro del conjunto. El extremo debe quedar por debajo del nigiri. Si el alga está blanda y no cruje, es que el arroz estaba demasiado caliente o húmedo al montarlo.

Para servir, el wasabi fresco va entre la gamba y el arroz, no mezclado en la soja. Al comer, moja solo la parte de la gamba en la salsa de soja, nunca el arroz, o se deshará. El jengibre encurtido se usa entre bocado y bocado para limpiar el paladar. Sirve los nigiri en el momento; si esperan, el arroz se seca y el alga se humedece.