Nigiri de Pez Mantequilla

Para clavar el punto, céntrate en el arroz. Lávalo bien hasta que el agua salga casi transparente; si queda almidón, se apelmazará. Al cocerlo, respeta los 15 minutos a fuego mínimo sin destapar y 10 de reposo. Si levantas la tapa, el vapor se escapa y el grano no queda en su punto.

El aliño del arroz es otro momento clave. Calienta el vinagre con el azúcar y la sal solo hasta que se disuelvan, sin hervir, para no evaporar el ácido. Al mezclarlo con el arroz, usa movimientos de corte, no de aplastamiento, y abanícalo para que baje rápido a temperatura ambiente y quede brillante y suelto.

Con el pez mantequilla, la frescura es lo primero. Para cortarlo en láminas limpias, necesitas un cuchillo muy afilado y seguir la dirección de las fibras. Mantenlo en la nevera hasta el último momento para que conserve su textura característica.

Al montar los nigiri, humedece las manos con agua y un poco de vinagre para que el arroz no se pegue. La porción de arroz debe ser del tamaño de una nuez. Aplica el wasabi justo en el centro del pescado, no en el arroz, para que el sabor se active al morder. Presiona ligeramente para unir ambos elementos, pero sin compactar demasiado.

Sirve los nigiri inmediatamente. Si esperas, el arroz se seca y el pescado pierde temperatura. El toque de ralladura de lima y sal marina justo antes de servir realza el sabor mantecoso sin necesidad de sumergirlo en demasiada salsa de soja.