Nigiri de Salmón

El truco que más ayuda en esta receta es el lavado del arroz. Lávalo bajo el grifo hasta que el agua salga casi transparente y luego déjalo escurrir 30 minutos. Esto elimina el exceso de almidón y es clave para que el grano quede suelto y brillante después de avinagrarlo.

La cocción del arroz tiene su punto: una vez que hierva, tapa la olla y baja el fuego al mínimo esos 15 minutos. Luego, no destapes y deja reposar otros 10. El vapor termina de cocerlo de forma uniforme. Mientras, prepara el aderezo de vinagre, azúcar y sal, calentándolo solo hasta que se disuelva, sin hervir.

Para avinagrarlo, transfiere el arroz a un cuenco ancho (de madera si tienes) y vierte el aderezo mientras lo "cortas" con una espátula, mezclando con movimientos suaves de arriba a abajo. Luego, abanícalo para que enfríe rápido y quede brillante. Cubre con un paño húmedo hasta usarlo para que no se seque.

Con el salmón, el corte es fundamental. Usa un cuchillo muy afilado y corta en ángulo, en lonchas finas de unos 0.5 cm, contra la fibra. Así se deshace mejor en boca. Si no encuentras salmón de grado sashimi, congélalo al menos 48 horas a -20ºC para eliminar posibles parásitos.

A la hora de formar el nigiri, humedece las manos con agua mezclada con un poco de vinagre para que el arroz no se pegue. Toma unos 20-25g de arroz, haz una bola oblonga y presiona suavemente. Pon un poco de wasabi en el centro y coloca la loncha de salmón encima. La presión es clave: debe quedar compacto pero no apretado, o el bocado será duro. Con dos dedos, dale la forma final.

Sírvelos al momento. Un consejo al comer: moja solo el lado del pescado en la soja, no el arroz, para no enmascarar su sabor y que no se deshaga. El jengibre encurtido (gari) es para limpiar el paladar entre pieza y pieza.