Nigiri de Toro Flambeado con Ponzu

Lo que más se nota en el resultado final es el punto del flambeado. Si te pasas, el toro se cocina y pierde su textura mantecosa; si te quedas corto, no se carameliza. El truco está en tener la sartén muy caliente y el sake listo para añadir justo después de marcar el pescado. 10 segundos por lado es más que suficiente para sellar la superficie.

El corte del toro es otro punto clave. Usa un cuchillo muy afilado y corta en un ángulo de 45 grados para obtener láminas limpias, de unos 0.5 cm de grosor. Si el cuchillo no corta bien, desgarrarás la carne y perderá presentación. Mantén el pescado en la nevera hasta el último momento para que esté firme al cortar.

Para el arroz, el error común es apretarlo demasiado al formar el nigiri. Debe quedar compacto pero suelto, no una bola densa. Moja las manos con agua con un poco de vinagre para que no se pegue. Si el arroz se enfría y se seca, se pondrá duro; por eso se cubre con un paño húmedo hasta usarlo.

La salsa ponzu la puedes preparar con antelación; de hecho, mejora si reposa en la nevera. Si no encuentras yuzu, el zumo de lima funciona bien. Solo mézclalo todo y resérvalo. Al servir, rocía con moderación; es un acompañamiento ácido que debe realzar, no tapar, el sabor del atún.

Mi consejo para el montaje: forma todos los nigiris de arroz primero y ten las láminas de toro flambeadas listas. Así, al colocar el pescado sobre el arroz, este aún estará a temperatura ambiente y la combinación de texturas (el arroz tibio y el toro frío por fuera, cremoso por dentro) será perfecta. Sírvelo inmediatamente.