Nigiri de Vieira Flambeada con Mantequilla de Yuzu

Lo que más se nota en el resultado final es la textura de la vieira. Si la cocinas de más, se vuelve gomosa. Para que te salga bien a la primera, asegúrate de que la sartén esté bien caliente y sécalas muy bien con papel de cocina antes de ponerlas. Solo necesitan 1 minuto por cada lado para dorarse y quedar jugosas por dentro. El flambeado con brandy es rápido: añádelo, prende y deja que las llamas se apaguen solas; así se carameliza la superficie sin cocinar más la carne.

El arroz de sushi es otra clave. Lávalo hasta que el agua salga casi clara para quitar el exceso de almidón y que no quede pastoso. Cuando añadas la mezcla de vinagre, azúcar y sal, usa movimientos de corte para enfriarlo rápido y que quede brillante y suelto. Si el arroz está tibio al montar el nigiri, ablandará la vieira.

Para la mantequilla de yuzu, hazla en la misma sartén donde flambeaste, para aprovechar los jugos. Derrite la mantequilla a fuego bajo y añade el jugo y la ralladura de yuzu con un poco de salsa de soja. Si la emulsión se corta o no se integra bien, bátela un momento con una mini batidora de mano hasta que quede cremosa. Usa mantequilla sin sal para poder controlar el punto tú.

Al montar, humedece las manos para manejar el arroz. Forma óvalos compactos pero sin apretar en exceso, o quedarán duros. Coloca la vieira encima y presiona solo lo justo para que se adhiera. Sirve al momento, con la salsa bien caliente por encima. Si no encuentras yuzu fresco, puedes sustituirlo por una mezcla de zumo de limón y un poco de mandarina, aunque el aroma será diferente.