Ñoquis del 29

Si quieres mejor textura, vigila que el puré de patata esté completamente frío antes de mezclarlo con la harina. Si está tibio, la masa absorberá mucha más harina y los ñoquis quedarán gomosos. Por eso, déjalo enfriar bien después de pasarlo por el pasapurés.

El punto más delicado es la masa. Amasa suavemente y solo hasta que esté homogénea. Si la trabajas en exceso, el gluten se activa y se endurecen. La prueba es que no se pegue a las manos, pero que aún esté tierna al tacto. Si te queda muy húmeda, añade harina de a cucharadas, pero con cuidado.

Al cocerlos, usa una olla grande con agua bien salada y muy hirviendo. Échalos en tandas pequeñas para que no bajen la temperatura del agua ni se apelmacen. Estarán listos en 2-3 minutos, cuando floten. Sácalos en ese momento con una espumadera y sírvelos al instante, si no se pasan y se ablandan demasiado.

Para la salsa, el truco está en cocinar el ajo a fuego medio sin que se queme (se amarga) y luego dejar que el tomate reduzca a fuego lento esos 20-25 minutos. Así se concentra el sabor y espesa bien. Si la preparas mientras se enfría el puré, tendrás todo listo a la vez.

Si no tienes nuez moscada, puedes omitirla, pero aporta un toque cálido muy tradicional. Y si el puré te queda con grumos, los ñoquis se romperán al pasarlos por el tenedor, así que tómate tu tiempo en ese paso. Una vez formados, si no los cueces al momento, puedes congelarlos en una bandeja enharinada y luego guardarlos en una bolsa.