Ocopa Arequipeña

Si no quieres que se estropee al final, controla la consistencia de la salsa desde el principio. El punto ideal es el de una mayonesa espesa, que cubra las papas sin escurrirse. Para lograrlo, añade la leche evaporada de forma gradual mientras licúas. Si queda muy líquida, corrige con más galletas trituradas; si está demasiado espesa, con un chorrito más de leche. Prueba siempre antes de servir para ajustar la sal.

El sabor auténtico depende de dos ingredientes clave: el ají amarillo y el huacatay. Para que el picante no sea abrumador, lávalos bien y quítales todas las venas y semillas. Luego, blanquea los ajíes en agua hirviendo solo 3-4 minutos; es tiempo suficiente para suavizarlos sin que pierdan todo su carácter. Si no encuentras huacatay fresco, busca su pasta en tiendas especializadas; otras hierbas no darán el mismo aroma.

Con las papas, el error común es cocerlas de más. Ponlas enteras en agua con sal y cuécelas 20-25 minutos, hasta que un tenedor las atraviese con facilidad pero aún ofrezcan cierta resistencia. Que queden tiernas, no deshechas. Escúrrelas bien para que no suelten agua en el plato y enfríen la salsa.

Al licuar, empieza por los sólidos: los ajíes, las galletas de soda, el queso, las nueces, el huacatay y los ajos. Tritura hasta obtener una pasta uniforme antes de verter la leche. Usa pimienta blanca en lugar de negra para no alterar el color amarillo vibrante de la salsa. Si la preparas con antelación, guárdala en la nevera y revísala de nuevo la consistencia antes de servir, pues las galletas pueden seguir absorbiendo líquido.