Ocopa Arequipeña

La Ocopa arequipeña es una de las salsas más emblemáticas de la gastronomía peruana, originaria de la región de Arequipa. Su nombre proviene del quechua 'okopa', que significa salsa o aderezo. Esta preparación tiene raíces prehispánicas que se fusionaron con ingredientes traídos por los españoles, creando un maridaje único que representa la riqueza cultural del Perú.

Esta salsa se caracteriza por su textura cremosa y suave, con un equilibrio perfecto entre el picante del ají amarillo y la frescura de las hierbas aromáticas. El queso fresco y las galletas de soda le aportan cuerpo y consistencia, mientras que la leche evaporada contribuye a su cremosidad característica. El sabor es complejo: ligeramente picante, ligeramente dulce del ají, con notas terrosas de las nueces y un toque herbáceo del huacatay.

Tradicionalmente, la Ocopa se sirve sobre papas cocidas amarillas, que son nativas de los Andes peruanos. La presentación clásica consiste en colocar las papas cocidas y enteras en un plato, bañarlas generosamente con la salsa y decorar con huevo duro en rodajas, aceitunas negras y hojas de lechuga. Los colores vibrantes del plato -el amarillo de la salsa, el blanco del huevo, el verde de la lechuga y el negro de las aceitunas- lo convierten en una verdadera obra de arte culinaria.

Para lograr la auténtica Ocopa arequipeña, es fundamental usar ají amarillo fresco, que puede encontrarse en mercados latinoamericanos o sustituirse por pasta de ají amarillo. El huacatay, también conocido como hierba de la gallinaza, es otro ingrediente clave que aporta un aroma único y difícil de replicar con otras hierbas. Si no se consigue fresco, se puede usar pasta de huacatay.

La consistencia de la salsa debe ser similar a la de una mayonesa espesa, capaz de cubrir las papas sin escurrirse demasiado. Si queda muy espesa, se puede ajustar con un poco más de leche; si queda muy líquida, se pueden añadir más galletas trituradas. Es importante probar y ajustar el nivel de picante según el gusto personal, ya que el ají amarillo puede variar en intensidad.

Esta salsa no solo acompaña papas, sino que también puede usarse como aderezo para carnes a la parrilla, pescados o incluso como dip para vegetales crudos. Su versatilidad y sabor único la han convertido en un elemento indispensable de la cocina peruana, tanto en hogares como en restaurantes gourmet alrededor del mundo.