Okonomiyaki con Atún y Zanahoria

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el grosor de la masa y la paciencia al darle la vuelta. Si la viertes demasiado fina, se secará; si es muy gruesa, el centro quedará crudo. Apunta a un círculo de unos 2 cm de grosor y no la toques hasta que los bordes estén bien dorados y se forme una costra firme en la base, eso tarda unos 5-7 minutos.

El segundo punto clave es escurrir bien los ingredientes húmedos. Aprieta el atún en conserva con las manos para quitarle todo el líquido, y si el repollo picado suelta mucha agua, escúrrelo también en un colador o apriétalo con un paño. Una masa demasiado húmeda no se dorará bien y quedará gomosa por dentro.

Para la masa, no hace falta batir en exceso. Mezcla la harina, sal, azúcar y polvo para hornear en seco primero, luego añade los huevos y el caldo dashi (o agua) y bate solo hasta que no queden grumos. Deja que repose esos 10 minutos que indica la receta; la harina se hidratará mejor y la textura final será más uniforme.

Al cocinar, usa fuego medio-alto y suficiente aceite para cubrir el fondo de la sartén. Si el fuego es muy bajo, se absorberá el aceite y quedará grasiento; si es muy alto, se quemará por fuera antes de cocerse por dentro. Cuando des la vuelta, hazlo con decisión y una espátula ancha para que no se rompa.

Si no encuentras salsa okonomiyaki, puedes improvisar una mezcla de salsa de soja, un poco de miel o azúcar y una pizca de vinagre. Los toppings son lo de menos: el alga nori y el bonito seco le dan el toque auténtico, pero si no los tienes, sirve igual de caliente con lo que tengas a mano.

Sírvelo en cuanto esté listo, directamente de la sartén a la mesa. El bonito seco (katsuobushi) se moverá con el calor del panqueque, es parte de la gracia. Si sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo en una sartén con un poco de aceite para recuperar la textura crujiente; el microondas lo ablandará por completo.