Okonomiyaki con berenjena y shiitake

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el grosor de la masa y la temperatura de la plancha. Si la viertes demasiado fina, se secará y será difícil darle la vuelta; si está muy gruesa, el centro quedará crudo. Mi consejo es mantener un fuego medio-alto y verter la mezcla hasta que tenga unos 2-3 cm de grosor. Así se dora bien por fuera sin quemarse y se cocina por dentro.

Otro punto clave es el salteado previo de las verduras. La berenjena y los shiitakes sueltan agua, y si los añades crudos a la masa, el okonomiyaki se puede deshacer. Por eso es fundamental saltearlas primero hasta que estén tiernas y hayan soltado su humedad. Déjalas enfriar un poco antes de mezclarlas con la masa para que no cuaje el huevo.

Para la masa, usa un dashi si puedes; le da un sabor umami auténtico que el agua no aporta. Bátela solo hasta que esté homogénea, sin pasarte, para que no se active demasiado el gluten y quede correosa. La consistencia debe ser como la de unas tortitas americanas, ni muy líquida ni muy espesa.

El momento de dar la vuelta es delicado. Espera a que los bordes estén bien dorados y se vean burbujas en la superficie, unos 5-7 minutos. Usa una espátula ancha y firme, y hazlo con decisión. Si se rompe un poco, no pasa nada, presiónalo suavemente para que se vuelva a unir. Luego, cocina el otro lado el mismo tiempo.

Sírvelo inmediatamente, es cuando está más crujiente y los copos de bonito 'bailan' con el calor. Si lo preparas para varios, puedes hacerlo en una plancha grande y cortarlo en porciones como una pizza. Los toppings son al gusto, pero no te cortes con la salsa okonomiyaki y la mayonesa japonesa; son el contraste dulce y cremoso que lo hace especial.