Okonomiyaki con Calabaza y Shiitake

El truco que más ayuda en esta receta es dejar que el relleno se enfríe antes de mezclarlo con la masa. Si lo añades caliente, la masa se puede volver gomosa y el polvo de hornear perderá parte de su efecto. Mientras se enfría, aprovecha para preparar la masa.

Para la masa, usa agua fría y bátela solo hasta que no queden grumos. Batir en exceso activa demasiado el gluten y la textura final será más densa y correosa, no esponjosa. La consistencia debe ser como la de un pancake americano espeso.

El punto más delicado es el volteado. La sartén debe estar a fuego medio-alto y necesitas ver que los bordes estén bien dorados y se formen burbujas en la superficie antes de intentarlo. Usa una espátula ancha (o dos) y hazlo con decisión. Si dudas o lo haces a medias, se puede romper. No te preocupes si el primer intento no es perfecto.

Si no encuentras salsa okonomiyaki, puedes improvisar una mezclando a partes iguales salsa Worcestershire (la común, no la japonesa) y ketchup, con una pizca de azúcar. Para los toppings, el orden importa: primero la salsa, luego la mayonesa y por último el aonori y el katsuobushi. Las virutas de bonito se mueven con el calor, es normal. Sírvelo en cuanto esté listo, porque lo mejor es el contraste entre el exterior crujiente y el interior jugoso.