Okonomiyaki con Pollo y Shiitake

Si no quieres que se estropee al final, controla la cantidad de repollo. Si lo picas demasiado grueso o usas mucho, la masa no se cocinará bien por dentro y quedará cruda. Mi consejo es que el repollo esté finamente picado y que no sobrecargues la mezcla; debe ser más masa que verdura.

El punto más delicado es el volteado. Para que no se rompa, espera a que los bordes estén bien dorados y la superficie superior haya perdido el brillo líquido. Usa una espátula ancha y hazlo con decisión. Si te da miedo, puedes cocinarlo en porciones más pequeñas y manejables.

La clave de la textura está en la masa: bátela solo hasta que no queden grumos. Si la trabajas en exceso, el okonomiyaki quedará gomoso. Si no encuentras dashi, usa agua, pero ten en cuenta que perderás ese sabor umami de fondo; puedes compensarlo con un poco más de salsa al servir.

Cocina siempre a fuego medio-alto. Si el fuego es muy bajo, el pollo y las setas soltarán agua y la tortita quedará húmeda y pesada. Si es muy alto, se quemará por fuera antes de cocerse por dentro. Los 6-8 minutos por lado son una guía, pero confía más en el color dorado y la firmeza al tacto.

Para las coberturas, sírvelo inmediatamente. Los copos de bonito seco se mueven con el calor y es parte de la gracia. Si lo dejas esperando, perderá el contraste entre el exterior crujiente y el interior jugoso. Si sobra, recalienta los trozos en una sartén con un poco de aceite para recuperar algo de textura.