Okonomiyaki con Setas Shiitake

Si es la primera vez que la haces, ojo con la cantidad de repollo. Es el ingrediente que más volumen aporta y si te pasas, la masa será difícil de manejar y no se cocinará bien por dentro. Usa los 400 g de repollo finamente picado como referencia, pero si tu repollo es muy grande y denso, quizá necesites un poco menos. El truco está en que la masa, una vez mezclada, tenga más consistencia de ensalada húmeda que de batido líquido.

El otro punto clave es el caldo de setas. No lo tires. Remoja las setas shiitake deshidratadas en agua caliente durante 20 minutos, resérvalo y úsalo para la masa en lugar de agua normal. Es lo que le da ese sabor umami profundo sin necesidad de caldo de carne. Si se te olvida reservarlo, usa agua, pero el resultado será más soso.

A la hora de cocinar, la paciencia es tu aliada. Calienta bien la plancha o sartén a fuego medio-alto con el aceite de sésamo. Cuando viertas la masa, no la extiendas demasiado fina; un grosor de unos 2 cm está bien. Deja que se cocine sin tocarla 5-6 minutos. Verás que los bordes se doran y se forman burbujas en la superficie. Ese es el momento de darle la vuelta con decisión, usando una espátula ancha. Si intentas voltearla antes, se te deshará.

Para la cobertura, el orden importa. Primero la salsa okonomiyaki, que es densa y se adhiere bien a la tortita caliente. Luego, las líneas de mayonesa japonesa. Y por último, espolvorea los copos de bonito (katsuobushi) y el alga nori en polvo justo antes de servir. Verás cómo los finos copos de bonito se mueven con el calor, es parte de la gracia. Si no encuentras salsa okonomiyaki, puedes improvisar mezclando salsa barbacoa, un poco de salsa de soja y miel, pero el sabor auténtico es distinto.

Mi consejo final: sírvela en cuanto esté lista. El okonomiyaki está en su punto máximo de textura cuando sale de la plancha, crujiente por fuera y jugoso por dentro. Si la dejas reposar, el vapor del interior ablandará la corteza. Y no te preocupes si la primera no te sale perfectamente redonda; el nombre ya lo dice, 'cocinado a tu gusto'.