Tortita japonesa salada con setas shiitake frescas y deshidratadas
El okonomiyaki es una deliciosa tortita japonesa salada que se originó en la región de Osaka y Kansai durante la Segunda Guerra Mundial, cuando el arroz escaseaba y la gente buscaba alternativas nutritivas. Su nombre significa literalmente 'cocinado a tu gusto', lo que refleja la versatilidad de ingredientes que se pueden incorporar. Esta versión vegetariana rinde homenaje a la tradición mientras incorpora el umami intenso de las setas shiitake en dos formas distintas.
La textura del okonomiyaki es fascinante: crujiente por fuera gracias a la cocción en plancha, pero tierno y jugoso en su interior. La masa, hecha con harina, huevos y repollo, crea una base esponjosa que absorbe maravillosamente los sabores de las setas. Las setas shiitake aportan un sabor terroso y carnoso que contrasta perfectamente con la frescura del repollo y la suavidad de la masa.
El uso de setas shiitake tanto frescas como deshidratadas es un truco culinario que maximiza el sabor umami. Las setas deshidratadas, rehidratadas en agua caliente, liberan todo su sabor concentrado, mientras que las frescas aportan textura y humedad. El caldo resultante de la rehidratación se utiliza en la masa, añadiendo profundidad de sabor sin necesidad de ingredientes animales.
Para la presentación tradicional, se cubre con salsa okonomiyaki (una salsa espesa y dulce similar a la barbacoa), mayonesa japonesa, copos de bonito (katsuobushi) y alga nori en polvo. La mayonesa se suele aplicar en líneas decorativas, creando un patrón atractivo que contrasta con la salsa marrón oscura. Los copos de bonito, que se mueven con el calor de la tortita, añaden movimiento visual.
Este plato es perfecto para compartir en la mesa, donde cada comensal puede cortar su porción directamente de la plancha. Se sirve tradicionalmente con una espátula especial (hera) que ayuda a darle la vuelta durante la cocción. La experiencia es interactiva y social, ideal para cenas informales con amigos o familia.
Para un toque final, se puede espolvorear con aonori (alga verde en polvo) y jengibre encurtido rojo (beni shoga). La combinación de sabores dulces, salados, umami y ligeramente ácidos crea un equilibrio perfecto que hace de este plato una experiencia gastronómica completa y satisfactoria.
Añade 100g de camarones pequeños y 50g de calamar picado a la masa para una versión de mariscos.
Sustituye los huevos por harina de garbanzo (2 cucharadas mezcladas con 6 cucharadas de agua) y usa mayonesa vegana.
Coloca tiras de bacon crudo en la sartén antes de verter la masa para una versión más tradicional con cerdo.
Guarda el okonomiyaki sin coberturas en un recipiente hermético en el refrigerador. Calienta en sartén o tostadora para recuperar la textura crujiente. Las coberturas deben añadirse justo antes de servir.
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