Okonomiyaki Japonés

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en el grosor y la temperatura. Si la masa está demasiado líquida o la sartén no está lo suficientemente caliente, el centro quedará crudo y la base no se dorará. Mi consejo es que la mezcla final sea espesa pero manejable, y que la plancha esté a fuego medio-alto antes de echar el aceite. Un error común es apresurarse y dar la vuelta antes de tiempo; espera a que los bordes se vean cocinados y se despeguen fácilmente.

Para la masa, bátela solo hasta que no queden grumos. No la sobrebatas o se activará demasiado el gluten y quedará gomosa. Deja que repose esos 10 minutos que indica la receta; la harina se hidrata mejor y la textura será más ligera. Al añadir el repollo y el resto del relleno, mézclalo con suavidad, integrando sin aplastar.

El repollo debe estar finamente picado. Si los trozos son muy grandes, la tortita se desmoronará al darle la vuelta. Si no encuentras tenkasu (los trocitos crujientes de tempura), puedes omitirlos o usar unos picatostes muy pequeños. Para la panceta, si la cortas en tiras delgadas, se integrará mejor y se cocinará bien dentro de la masa.

Al cocinar, forma un círculo de unos 2 cm de grosor. Más delgado se quemará, más grueso no se cocerá por dentro. No apiles los ingredientes en el centro; distribúyelos de forma homogénea. Cocina el primer lado esos 5-6 minutos sin tocarlo, hasta que la base esté firme y dorada. Para darle la vuelta, usa una espátula ancha y un movimiento decidido. Si se rompe un poco, no pasa nada, presiónalo suavemente para que se vuelva a unir.

Sírvelo inmediatamente, es cuando está en su punto máximo de crujiente. Los toppings son clave: la salsa okonomiyaki (espesa y umami) y la mayonesa japonesa (más cremosa y ácida) se aplican en zigzag. Luego, el katsuobushi (copos de bonito) se mueve con el calor, y el aonori (alga en polvo) aporta el toque final. Si sobra masa cruda, guárdala en la nevera y úsala en un par de horas.