Olla de Carne Tradicional

El truco que más ayuda en esta receta es dorar bien la carne antes de añadir el agua. No te apresures en este paso: deja que cada trozo de pulpa o falda coja un buen color dorado por todos los lados. Esto no solo 'sella' los jugos, sino que crea una base de sabor mucho más profunda para todo el caldo. Si lo haces a fuego medio-alto y con paciencia, notarás la diferencia.

El orden en que añades las verduras es clave para que no se deshagan. Primero van las más duras, como la yuca, la zanahoria y el chayote, y cuecen durante 20 minutos. Luego incorporas las papas, el plátano maduro y el maíz. Así todas acabarán tiernas a la vez, sin que unas se conviertan en puré. Vigila los últimos 20-25 minutos para que el plátano no se pase.

Para la carne quede realmente tierna, necesita su tiempo. Una vez cubierta con agua y tras llevar a ebullición, baja el fuego a medio-bajo, tapa la olla y déjala cocer durante 1 hora y 30 minutos. Es una cocción lenta, pero es lo que la ablanda. Si tras ese tiempo aún ofrece resistencia, dale unos minutos más. El punto perfecto es cuando se deshace fácilmente con un tenedor.

Ajusta la sal siempre al final, justo antes de servir. Durante la larga cocción, el agua se evapora y los sabores se concentran, por lo que si salas al principio podrías acabar con un caldo demasiado salado. Prueba, y añade solo si es necesario. Retira entonces las hojas de laurel y las ramitas de culantro coyote o cilantro.

Este es un plato que mejora con el reposo. Si puedes, prepararlo con un día de antelación y guárdalo en la nevera. Al día siguiente los sabores estarán mucho más integrados. Para recalentarlo, hazlo a fuego suave para que las verduras no se rompan. Si el caldo queda muy espeso, puedes añadir un poco de agua caliente.